ВАРЮ итальянский СЫР КАНЕСТРАТО

16 л молока 1/4 ч ложки термофильной закваски Даниско ТА 45 1 ст ложка хлористого кальция 10% сычужный фермент по инструкции. Молоко пастеризовать до 65 гр с выдержкой 30 мин. Охладить до 32 гр, посыпать поверхность термофильной закваской Даниско Дать набухнуть 3 мин, перемешать и выдержать в течение 30 мин Затем вылить в молоко раствор сычужного фермента и хлористый кальций 10% раствор Оставить на 45 мин для образования сгустка. Сгусток порезать не мелкие кубики, мешать 30 мин. Затем отлить третью часть сыворотки. Мешать ещё 20 мин. Оставить зерно в покое на 20 мин Затем взять форму, выложить в неё готовую сырную массу. Дать постоять форме с сыром около часа Затем эту форму поставить в кастрюл.ю с сывороткой нагретой до 70 гр на 1 час. Через час вытащить форму с сыром. Оставить её охлаждаться в комнате на сутки. Приготовить рассол соли 23%. Порложить в него нашу головку на 18 часов. Затем лдостать и убрать в камеру при темп 12-15г . В течение недели переворачивать и обтирать 2 раза в день. После того как образуется корочка приготовить рассол с золой или активированным углем и протирать сырную головку для образования черного цвета. #рецептсыра,