ПРОСТОЙ РЕЦЕПТ СЫРА ЭММЕНТАЛЬ в ДОМАШНИХ условиях.

Технология производства 1. Пастеризуем молоко. Быстро нагреваем до +73 ºС при интенсивном перемешивании, выдерживаем при +73 ºС 30 секунд, быстро охлаждаем на водяной бане до +32 ºС. 2. Вносим в молоко закваски (комплект из 3 флаконов). Аккуратно рассыпаем по поверхности молока и оставляем для набухания, после чего тщательно перемешиваем для равномерного распределения культуры. 3. Оставляем на 30 минут. 4. Вносим хлористый кальций, предварительно растворенный в кипяченой воде комнатной температуры. Тщательно перемешиваем. 5. Вносим молокосвертывающий фермент, предварительно растворенный в кипяченой воде комнатной температуры. Тщательно перемешиваем, избегая создания циркулирующих по кругу потоков, в течение 5-7 секунд. Останавливаем движение молока, для правильного образования сгустка. 6. Оставляем на 50 минут. 7. Разрезаем сгусток ножом на кусочки со стороной 1-2 см. 8. Оставляем на 10 минут, чтобы разрезанный сгусток уплотнился, осел и отделилась сыворотка. 9. Медленно вымешиваем массу в течении 5 минут. 10. Продолжаем вымешивать и повышаем температуру, за 5 минут температура должна подняться до +34ºС…+37ºС. За это время сырное зерно уплотняется, отделяется больше сыворотки. Этот процесс называют «сушкой» или «закрытием» сырного зерна. 11. Затем, постоянно помешивая, постепенно нагрейте массу до 52 ºС за 50 мин, не быстрее 1 ºС в 2 минуты. Сырное зерно будет постепенно уплотняться и уменьшаться в размере. 12. Устанавливаем дуршлаг над водяной баней. Застилаем дуршлаг...