Колбаса Шахматная вареная , пошаговый рецепт приготовления,Sausage Chess boiled, step by step recip

Колбаса шахматная Ингредиенты: Говядина - 500 гр. Свинина жирная – 250 гр. Свинина биточная часть -250 гр. Сахар – 1 гр. Перец черный – 1 гр. Мускатный орех – 0,5 гр. Чеснок молотый – 0,5 гр. Соль нитритная пополам с поваренной – 18 гр. Приготовление: Из этого количества ингредиентов получится колбаска длинной около 20 см. Начнем с нарезания брусочков для формирования шахматного узора, для этого 250 гр.говядины режем на брусочки длинной 20 см. и в сечении 1,5 на 1,5 см., также режем биточную часть свинины (говяжьих брусочков должно быть 5 шт., свиных 4 шт. или наоборот), все остальное мясо режем небольшими кусочками, все вместе засаливаем смесью соли и отправляем в холодильник на сутки для засолки. После засолки все брусочки говядины и свинины откладываем отдельно, все остальное мясо перекручиваем через мясорубку с решеткой 5-6 мм., следим , чтобы температура фарша не подымалась выше 10градусов, полученный фарш перемешаем в куттер, сахар смешиваем со специями, делим пополам, половину специй добавляем в фарш, добавляем 100 мл. ледяной воды и измельчаем до состояния эмульсии (можно использовать чашу блендера). Брусочки мяса посыпаем остатком специй, добавляем ложку эмульсии (остальную эмульсию ставим в холодильник), хорошо вымешиваем миксером с насадками для густого теста. Приступаем к формированию. Формировать будем при помощи целюлозной пленки для рулетов. Отрезаем нужный кусок пленки, на него выкладываем эмульсию, разравниваем в форме квадрата 20*20 см. Отступаем от...