Мясо в вакууме: откуда влага? Доброе утро. Фрагмент выпуска от 02.03.2021

В мясных продуктах всегда есть жидкость, и это нормально. Потому что влага имеется изначально есть в самом сырье. Кроме того, в вареные колбасы, сосиски и сардельки обязательно кладут лед. “Чтобы при воздействии ножей в чаше куттера фарш не перегревался”, — объясняет технолог Марина Саликова. Охлажденный фарш — гарант вкусной колбасы, а добавка в виде льда — не уловка для повышения веса продукта, а классический этап производства. Это у продуктов по ГОСТу. А вот у мясных изделий, сделанных по ТУ, жидкости в составе может быть гораздо больше — из-за использования влагосвязывающих веществ, предупреждает химик Ирина Морозова. Но иногда влага в упаковке может быть результатом неправильного хранения и транспортировки или истекшего срока годности, отметила доцент кафедры товароведения РЭУ им. Г. В. Плеханова Оксана.