Как сделать до 50 кг разного сервелата за 8-часовую смену. Правильная развеска колбасных батонов.

Смотреть этот ролик на: Дзене _____________ тайминг: 0:00 - начало 0:20 - примерно 20 кг продукта загрузка маленькой термокамеры ЕМКОЛБАСКИ 0:48 - сервелатный фарш 1:07 - смесь приправ «Финская салями, версия 7» 1:18 - набивать сервелат будем в оболочку МЕМБРИН 55 мм 1:47 - добавляем Нитритную соль в расчете 20 гр на 1 кг фарша 2:15 - нужно аккуратно перемешивать, чтобы не «перебить» фарш 3:39 - фарш, в котром прореагировал Нитрит Натрия становится серым, не надо использовать предварительный посол 4:20 - батоны делаем в высоту камеры 5:32 - ну, и собственно, сама «хитрая» развеска в термокамере 6:58 - итого, 22 кг влезло 7:26 - начинаем термообработку с того, что батоны нужно согреть 7:56 - смотрим как отеплилось и переходим на Обсушку 8:42 - смотрим как изменились батоны после Обсушки и переходим к Обжарке-Копчению 9:07 - переводим на Варку 9:23 - все готово! 9;9 - дегустация. Один и тот же фарш, а вкусы разные! _________ _________ Сырье: • Свиная лопатка, жирность 30% – 1 кг Это может быть любая другая часть туши и другой вид мяса, главное, чтобы жирность составляла около 30%. Ингредиенты: • Нитритная соль – 20 гр • Смесь приправ «Финская салями» – по 10 гр (эта смесь с фосфатом) Можно использовать и любую другую бесфосфатную смесь приправ, подходящую по вкусу для сервелатов. Например, «Венский сервелат», «Русская салями», «для Сервелатов и п/к колбас» • К бесфосфатной смеси нужно добавить Фосфат пищевой в количестве 3 гр на 1 кг мяса, если не уверены в зрелости мяса....