Грузинские хинкали: как сделать тонкое нервущееся нежное тесто и сочную начинку.

Способ приготовления хинкали отличается от их родственников: пельменей, равиоли, мантов, димсамов и т.д. Здесь другое тесто, другой фарш и нюансы при варке. Как и любое культовое национальное блюдо, грузинские хинкали имеют бесчисленное множество рецептов. Не просто в каждом регионе, в каждой семье — есть свои тонкости, нюансы и пристрастия. Самые распространенные — городские хинкали (калакури) — тесто, смешанный фарш, зелень и специи. Этот рецепт родился после посещения нетуристического Тбилисского кафе, куда приходят только местные жители и где хинкали совершенно бесподобны. Возникло жгучее желание повторить. И, примерно с пятой попытки, получилось. Ингредиенты для хинкали Для 35-38 шт. понадобится Для теста: 800 г пшеничной муки (лучше использовать муку с 11-12% белка) 350 г воды 50 г яичного белка 8-9 г соли Для фарша: 1 кг фарша (50/50 или 70/30 говядина/свинина) 2 шт. репчатого лука (среднего размера) 1 хороший пучок кинзы 350-400 мл холодной воды 5-6 г уцхо-сунели (или по вкусу) 9-10 г сванской соли (или по вкусу) 5-6 г аджики (или по вкусу) 5 г соль (или по вкусу) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Тесто для хинкали Муку смешиваем с солью. Воду смешиваем с яичным белком. Постепенно вливаем воду с белком в муку. Замешиваем крутое тесто. При замешивании в миксере используем насадку "крюк", постепенно вливаем воду, одновременно продолжая замес. Время в миксере — около 10 минут на самой минимальной скорости или пока пока тесто не начнет собираться в "колбаску" вокруг крюка. После...