Варим правильный бульон из говядины

Как сварить правильный бульон из говядины? Принято считать полезным так называемый "второй "бульон. Бульоном называется отвар, полученный при варке в воде костей, мяса убойных животных, домашней птицы, рыбы, грибов и содержащий, вещества, перешедшие при варке из продукта в воду. Бульоны содержат в небольшом количестве экстрактивные вещества, клей, жиры, белки и минеральные соли. Калорийность бульонов незначительна и составляет примерно 15—20 калорий на 1 литр, однако пищевое значение бульонов крайне велико. Особенно важным является наличие в бульоне экстрактивных веществ и клея. Экстрактивные вещества придают бульону аромат и вкус. Лучше всего, без сомнения выполняет эту роль мясной суп, но приготовленный на так называемом втором бульоне (рыбные бульоны — исключение). Технология такая: мясо (лучше использовать говядину, курицу, крольчатину) заливается водой, доводится до кипения и варится примерно 20 минут (пенка при этом не снимается), потом этот бульон сливается, мясо промывается под проточной водой, вводится новая порция жидкости и на ней блюдо доготавливается. Но, если вы раздобыли кусочек прекрасной, свежей, фермерской говядины — грудинки, ребрышек, пашинки или покромки — варите бульон без слива. Этот бульон приготовляют из мяса и костей. Позвоночные кости разрубают по суставам, плоские — на мелкие куски, у трубчатых отпиливают или отрубают утолщения, причем трубки оставляют целыми. Из костей, нарубленных на мелкие части, полнее извлекаются растворимые вещества, и...