колбаса краковская-варено копченая

Ингредиенты: Свинина-1,5 кг. Говядина-1,0 кг. Грудинка св.-600 г. Вода-5% от массы мяса. СПЕЦИИ: соль нитритная с поваренной 50/50 - (20г. / 1кг) перец молотый черн.-1г./1 кг. перец душистый-1 г./1 кг. (размолол в ступе) мускатный орех-0,5 г./1 кг. кардамон-0,5 г./ 1 кг. чеснок молотый-0,5 г./1 кг. сахар-2 г./1 кг. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Свинину и говядину солим и отправляем в холодильник на 2 суток. Свинину перекрутил на решетке 8 мм.,а говядину 3 мм. Нарезаем грудинку на кубики 5 мм. ПРИ ФАРШЕ СОСТАВЛЕНИИ СЛЕДИМ ,ЧТО-БЫ ТЕМПЕРАТУРА ФАРША НЕ ПРЕВЫШАЛА -10-12 градусов. В фарш добавляем специи и перемешать , потом добавить грудинку,убираем в холодильник на 1 час. Набиваем в замоченную череву, и отправляем нашу колбасу в холодильник на 8 часов, на осадку. В духовке проводим об сушку при 60 градусов а внутри батона 30 градусов, затем обжарка при 90 до 50 градусов и варка при 80 до 69 градусов. делаем душивание до20-25 градусов. Отправляем в коптильню холодного копчения на 3 часа при температуре не выше 28 градусов.