Сало Мангалицы холодное копчение

Сало Мангалицы холодное копчение I. Подготовка сала 1. Выбор сырья: * Часть туши: Подчеревок с мясными прослойками или спинной шпик. * Качество: Свежее, чистое сало с хорошо очищенной кожей (толщина 3-6 см). * Шкура: Оставлять обязательно. 2. Нарезка: * Размер: 8-15 см в ширину, 15-25 см в длину, 3-6 см в толщину. * Надрезы на шкуре: крест-накрест или диагонально для лучшего проникновения специй. 3. Подготовка к посолу: * Обдайте кипятком и промокните бумажными полотенцами для удаления бактерий. II. Посол 1. Соль: Крупная каменная соль. 2. Специи: Черный перец, душистый перец, лавровый лист, чеснок, кориандр, тмин, паприка, горчичные семена, сахар (по вкусу). 3. Способы посола: * А. Сухой посол: * Смешайте соль и специи, натрите куски, уложите в емкость, придавите гнетом. * Время: 3-5 дней (3-4 см), 5-7 дней (5-6 см). Переворачивайте раз в 1-2 дня. * Б. Мокрый посол: * Рассол: 100-130 г соли на 1 л воды, специи. * Уложите сало, залейте холодным рассолом, придавите гнетом. * Время: 5-7 дней (3-4 см), 7-10 дней (5-6 см). * В. Комбинированный: * Натрите солью, уложите в емкость, залейте менее концентрированным рассолом (70-90 г соли на 1 л воды). * Время: 4-6 дней. III. Просушка 1. Извлечение из рассола: Достаньте сало или стряхните соль. 2. Вымачивание: Если сало соленое, замочите в холодной воде или молоке 2-6 часов (меняйте жидкость). 3. Обветривание: * Промокните, подвесьте на крюки или разложите на решетке в прохладном, проветриваемом месте...