ПОДРОБНОСТИ РАБОТЫ С ЗЕРКАЛЬНОЙ ГЛАЗУРЬЮ

Подробности о рабочем процессе с зеркальной глазурью, повторное применение и некоторые нюансы Тортомания в Телеграмм (Дополнительный материал для обучения и работы) Подписаться- Кондитерская группа в телеграмм ( Живое общение с практикующими кондитерами) Подписаться- Ингредиенты 300г сахара 150г молока (кипяченное) 200г сгущённое молоко 350г шоколада или шоколадной глазури 18г желатина ( 200б 240б) 120г воды для желатина Замочить желатин и оставить набухать Соединить молоко, сгущенное молоко, сахар и смешать, поставить на умеренный огонь, нагреть до горячего состояния Добавить набухший желатин, смешать до полного растворения Добавить шоколад, оставить на 5 минут, после добавить краситель и пробить ручным блендером Процедить через сито Остудить до рабочей температуры, это зависит какое изделие будет покрываться зеркальной глазурью, если это замороженный торт то рабочая температура 33* 35* Если это охлажденный торт или десерт, то рабочая температура 30* 33* Остатки зеркальной глазури можно хранить в контейнере в холодильнике или в морозильной камере а потом использовать повторно Разогреть зеркальную глазурь в микроволновой печи или на паровой бане К примеру 180г замороженной зеркальной глазури достаточно поставить в микроволновую печь на 2 минуты на разморозку Под зеркальную глазурь подходят такие крема: ганаш, белковый масляный, те крема которые стабильны в помещениях а так же муссовые изделия Красители можно использовать водорастворимые или...