Как закоптить мясо ( подвяливание-сушка).

Как правильно закоптить мясо курицы свинины,баранины ,чтоб дым проник во внутрь мяса и было вкусно.Подготовительный этап ,сушка или подвяливание мяса .( подвяливание-сушка)Под копчением понимают обработку мясопродуктов коптильным дымом, образующимся при неполном сгорании (пиролизе) древесины, с целью придания продуктам специфических запаха, вкуса, цвета, повышения стойкости при хранении и частичного удаления влаги. Оно основано на одновременном воздействии на мясопродукты коптильного дыма и тепла. В состав дыма входят органические кислоты (муравьиная, уксусная, капроновая), спирты, альдегиды, кетоны, фенолы, крезолы, формальдегид и другие вещества, которые при копчении поглощаются продуктами. Многие из них (формальдегид, органические кислоты, фенолы) обладают антимикробным действием. В процессе копчения происходят коагуляция белков, высыхание поверхности мясопродуктов. Поверхность продукта уплотняется вследствие дубления под действием формальдегида. Все это препятствует проникновению в продукт микроорганизмов. Некоторые вещества дыма (фенолы) обладают антиоксидантным действием, предохраняя жиры от порчи. Хорошего качества дым получают от сжигания лиственных пород деревьев (дуб, бук, ольха и др.). Перед использованием березу очищают от коры. Хвойные породы содержат смолистые вещества, придающие мясопродуктам при копчении темный цвет, грязный вид (сажа), скипидарный запах и неприятный горьковатый привкус. Поэтому их не используют. Лучшего качества дым получается при...