🍗 Копчёная куриная грудка

📌 Ингредиенты (на 1 кг куриной грудки): Куриная грудка — 1 кг Шприцовочный раствор: Вода — 200 мл (20% от массы мяса) Соль (смесь обычной и нитритной 0,6%) — 10 г + 10г Специи в данном сценарии не используются, чтобы сохранить «чистый» вкус копчёной курицы. 💉 Шприцевание: В воде полностью растворить соль. Набрать раствор в мясной шприц. Равномерно прошприцевать грудку по всей толщине (частые уколы, небольшими порциями). ⏳ Выдержка: Уложить грудку в контейнер или пакет. Убрать в холодильник при +2…+4 °C на 24 часа. 🌬 Сушка: Температура: 60 °C Время: ~2 часа Цель: полностью сухая поверхность и образование плотной корочки (пелликулы). Это ключевой этап для равномерного копчения и красивого цвета. 🔥 Горячее копчение: Температура: 90 °C Время: ~1 час Щепа: ольха, яблоня или их смесь ♨️ Варка паром: Температура: 90 °C Время: ~1 час Цель: довести продукт до полной готовности и сочности Внутренняя температура грудки должна быть не ниже 72 °C. ❄ Охлаждение и стабилизация: После паровой обработки быстро охладить (при комнатной температуре 20–30 минут). Убрать в холодильник минимум на 6–8 часов, лучше на ночь. 🧊 Хранение: В холодильнике — до 5–7 суток В вакууме — до 14 суток Отлично подходит для нарезки и бутербродов 💡 Практические советы: ✔ Нитритная соль даёт стабильный цвет и повышает безопасность ✔ Сушка важнее копчения — не сокращайте этот этап ✔ Рецепт отлично масштабируется под любой объём