Белпер Кнолле от Ольги Лазаревой

5 л молока 0,1гр Flora Danica или Lactoferm MSE-1 или 0,5гр, Мезо 1 0,05мл жидкого сычужного фермента 5мл 10% раствора хлористого кальция 1. Пастеризуйте молоко - доведите до 68-70С, выдержите при этой температуре 20 минут и охладите до 20-21С. 2. Отмерьте закваску, хлористый кальций и сычужный фермент. Каждый ингредиент разведите в отдельной рюмочке в 30-50мл воды. Сычужный фермент удобнее всего отмерять инсулиновым шприцем. 3. Добавьте все ингредиенты в молоко, перемешайте, накройте крышкой. 4. Оставьте до достижения кислотности 4,8рН. Лучше всего использовать рН метр. Однако если его нет, то на достижения этой кислотности уходит обычно 12-15 часов при комнатной температуре (20-23С). 5. Слой сгустка плотный, сверху слой прозрачной сыворотки (может быть и тонкий слой сливок, под ним прозрачная сыворотка. Сам сгусток при растирании между пальцами похож на кефир, а не гелевые кусочки. 6. Выстелите тканью дуршлаг и выложите сгусток - берите тонкий слой примерно 1см ложкой и так слоями переложите в ткань. 7. Оставьте на 1 час, потом соедините края ткани и подвесьте мешочек со сгустком как на творог. 8. Оставьте для стекания на 6-10 часов, чтобы творожный сгусток стал довольно плотным для того, чтобы лепить шарики. 9. Переложите творог в миску, добавьте 2 чайные ложки соли и натертые 3-4 зубчика чеснока (можно через давилку). Все хорошо перемешайте для однородности. 10. Приготовьте обсыпку - смелите крупно пополам черный и душистый перец. Насыпьте в тарелку. 11.