Делаем ФУЭТ — испанская сыровяленая колбаса в плесени. FUET

Фуэт — это деликатесная сыровяленая колбаса в белой благородной плесени, берущая свое начало в солнечной Испании. Сделать такое чудо можно и дома. Получилось у меня, получится и у Вас. Состав: 1. Свинина полужирная (окорок, лопатка, шея) — 2980г (90%) 2. Шпик свиной хребтовой — 330г (10%) 3. Соль нитритная (0,5% нитрита натрия) — 86г (26г/кг) 4. Перец черный — 6,5г (2г/кг) 5. Перец белый — 3г (1г/кг) 6. Кардамон — 3г (1г/кг) 7. Сухое молоко — 100г (30г/кг) 8. Вино белое сухое — 330мл (100мл/кг) 9. Оболочка только натуральная (в крайнем случае коллагеновая) 10. Культуры благородной плесени 4-5г (для раствора на обмазку готовых батонов) Технология: Мясо порезать кусочками под мясорубку и засыпать всей солью (с учетом веса шпика), солить при температуре +2-4С в течение 4-5 дней, можно солить и дольше. Шпик остается несоленый, замораживается и режется кубиком 1,5-2см. После посола мясо подморозить в морозилке в течение 70-80 минут, вино охладить. Подмороженное мясо измельчается на решетке 3-5мм вперемешку с кубиками шпика, вносятся все специи, вино, сухое молоко и хорошо перемешивается. ВНИМАНИЕ!!! На всех этапах фаршесоставления НЕ превышать температуру фарша выше +10-12С!!! Набить в натуральную оболочку, стерильной иглой проколоть оболочку в местах накопления воздуха. Взвесить каждый батон для контроля потери веса. Культуры благородной плесени хранить в морозилке. Использовать из расчета 4-5г на литр теплой воды (НЕ ГОРЯЧЕЙ!!!). Раствор с плесенью настоять при комнатной...