Батончик с изюмом на закваске по рецепту французского пекаря Эрика Кайзера

Эрик Кайзер известный французский пекарь. В своих рецептах Эрик Кайзер использует дрожжи в сочетании с закваской. Эрик Кайзер считает, что дрожжи полезная помощь закваске и при правильной дозировке можно не бояться использования дрожжей. Эрик Кайзер использует небольшое количество дрожжей почти во всех своих рецептах, где употребляется закваска. Он считает, что дрожжи способствуют изменению времени брожения и смягчают излишнюю кислотность закваски, при этом не нарушая процессы, происходящие в тесте во время брожения. (Из книги Эрика Кайзера "Энциклопедия ХЛЕБА") Ингредиенты: 300 г пшеничной муки высшего сорта 200 г ржаной муки 380 мл воды 20 °С 75 г закваски 100% влажности. ❗️С момента последнего кормления закваски не должно пройти более 3-х дней. 10 г свежих прессованных дрожжей (если дрожжи не использовать, то время расстойки теста нужно увеличить до 3-5 часов) 10 г соли 300 г изюма 30 г растопленного (не горячего) или размягченного сливочного масла ЗАКАЗАТЬ МОИ КНИГИ: