Засолка свинины. Рецепт внутри.

Это базовый навык для создания множества блюд: от домашней буженины и карбонада до окорока и грудинки. Дам вам несколько ключевых рецептов, от простого рассола до сухого посола. Важные принципы засолки мяса Выбор мяса: Для засолки подходят части с небольшим количеством жира и соединительной ткани: шея, лопатка, окорок, корейка (спинная часть), грудинка. Мясо должно быть свежим, охлаждённым. Соль: Используйте крупную каменную соль (NaCl). Йодированная соль не подходит — она может дать неприятный привкус и хуже консервирует. Нитритная соль (посолочная смесь): Если хотите получить классический розовый цвет и тонкий аромат «ветчины», как в магазине, нужна соль с нитритами (обычно розового цвета). Её используют вместе с обычной солью в строгой пропорции (обычно 0.5-1% от веса мяса). Без неё мясо после приготовления будет серым, но безопасным и вкусным. Специи: Классика — чёрный и душистый перец горошком, лавровый лист, чеснок, ягоды можжевельника, кориандр, паприка. Рецепт 1: Универсальный рассол для свинины (мокрый посол) Идеален для начинающих. Мясо получается сочным, равномерно просоленным. Из этого рассола можно делать варёную, запечённую или копчёную ветчину. Ингредиенты для рассола (на 2-3 кг мяса): Вода — 1 литр Соль каменная — 100-120 г (10-12% раствор, 1 ст.л. ≈ 30 г) Сахар — 50 г (для мягкости и корочки) Чеснок — 5-7 зубчиков (раздавить) Лавровый лист — 3-4 шт. Перец чёрный и душистый горошком — по 10 шт. Ягоды можжевельника, кориандр, гвоздика — по желанию По...