Московская колбаса из полкило говядины: готовим по советскому ГОСТу

Многие помнят вкус великолепной московской варено-копченой колбасы еще советских времен. Приготовим точно такую же на обычной кухне из говядины: рецепт в точности повторяет ГОСТ 1986 года. Ингредиенты: Говядина нежирная 500 граммов Шпиг хребтовый 200 граммов Соль поваренная 10 граммов Соль нитритная 20 граммов Сахар 2 граммов Перец черный или белый 1,5 граммов Кардамон или мускат 0,3 граммов Для приготовления нам понадобится кухонный термометр Способ приготовления: 1. Мясо режем брусками для мясорубки и слегка подмораживаем до -3 градусов Цельсия. Пропускаем через мясорубку. 2. Сало режем тонкими пластинками и замораживаем, затем режем кубиками примерно по 6 миллиметров. 3. Добавляем к фаршу указанные в ингредиентах приправы, добавляем сало и перемешиваем. На глаз определяем равномерное распределение сала по фаршу. 4. Набиваем колбасную оболочку и тщательно уплотняем. Следите, чтобы температура фарша на превышала 12 градусов по Цельсию. 5. Оставляем батоны при температуре 2-4 градуса по Цельсию на 4 суток. Термическая обработка: Первичное копчение проводим при температуре в 75 градусов в течение 2 часов. Затем следует варка паром при той же температуре около 2 часов и охлаждение при комнатной температуре в течение 5 часов. Подробный пошаговый видеорецепт всего процесса вы найдете ниже: Осталось только упаковать готовую уже колбасу в пищевую пленку и оставить на 3 суток при 4 градусах по Цельсию. Да, времени на приготовление такой колбасы уйдет немало, но и результат...