Ржаной кислый хлеб на густой закваске по рецептуре от 1940 года

В этом видео я покажу, как испечь ржаной кислый хлеб на густой ржаной закваске. Хлеб состоит на 100% из ржаной обойной (цельнозерновой) муки, воды и соли. Если Вы любите в ржаном хлебе выраженную кислинку, как я, этот хлеб совершенно точно придется Вам по вкусу. Он имеет глубокий, емкий и очень ржаной вкус. Ржаной кислый хлеб по рецептуре от 1940 года из "350 сортов хлебо-булочных изделий" Плотникова и Колесникова, нетленной классики совестского хлебопечения, является одним из моих абсолютных фаворитов! В 1946 г. было основано Ленинградское отделение ВНИИХП. Его первым директором был кандидат технических наук П. М. Плотников. Многие известные научные разработки Ленинградского отделения долгие годы были связаны именно с его именем. ЗАКВАСКА 10 г ржаного стартера 100 г ржаной обойной или цельнозерновой муки 70 г воды 36-40C ОПАРА 200 г ржаной обойной или цельнозерновой муки 350 г воды 36-38C 150 г зрелой закваски ТЕСТО 300 г ржаной обойной или цельнозерновой муки 7,5-10 г соли* 50-75 г воды или по влагоемкости *Я использовала 10 г, то есть 2% от веса муки вместо 1,5% как в рецепте (7,5 г) Выпеченный хлеб для придания ему глянца и мягкости корочки смазывается заваркой из картофельной муки. 00:00 Презентация 00:17 Закваска 02:09 Опара 03:59 Тесто 05:41 Формовка 07:22 Выпечка 08:51 Дегустация