Сыр Монтерей Джек ( по мотивам Драй Джек ) / Как приготовить сыр в домашних условиях

Драй Джек ИНГРЕДИЕНТЫ:  Молоко - 10 л;  фермент молокосвертывающий (дозировка согласно инструкции);   мезо-термофильная Choozit ТА 4001 1/4 ч.л.  или термофильная закваска TCC-20 Хансен или использовать обычную термофильную закваску сароматообразующей закваской Даниско CHOOZIT LH Для обмазки: Какао-порошок - 2 ст. л. Кофе натуральный (мелко молотый) - 2ст.л. Перец черный - 2 ст. л. Масло оливковое - 5 - 7 ст. л. ИНВЕНТАРЬ И ОБОРУДОВАНИЕ: Кастрюля;  Лавсановая салфетка; Термометр для молока;  Дренажный коврик. РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1. Налейте в кастрюлю домашнее , не пастеризованное или пастеризованное молоко (нагревание при пастеризации не более 65 °), и нагрейте на медленном огне до 32°С. 2. Заквасочную культуру равномерно посыпьте на поверхность молока. Дайте постоять 3 минуты, чтобы сухая закваска впитала влагу.  3. Перемешайте молоко с закваской аккуратными движениями сверху вниз. Накройте и дайте молоку постоять 30 минут, чтобы бактерии активизировались в молоке и обогатили его. Поддерживайте температуру 32°C. 4. Разведите фермент в 50 мл кипячённой остуженой воды температурой 33-34°, добавьте в молоко, все хорошо перемешайте, чтобы фермент распределился во всем объеме молока. Накройте кастрюлю и оставьте на 45 минут.  5. Через 45 минут должен сформироваться плотный сгусток с чистым отделением сыворотки. Если сгусток еще нестабильный, сыворотка не отделяется, дайте молоку постоять еще 5-15 минут. Разрежьте сгусток длинным ножом на кубики со стороной...