Ребрышки горячего копчения по технологии Су Вид

Всем доброго времени суток. Мне в руки попало много ребрышек и не долго думая я решил с ними поколдовать на кухне. Решил сразу и для первых блюд и для второго их использовать. Первым делом снимаем с ребрышек лишние пленки и промываем под проточной водой. Даем воде стечь или обсушиваем бумажным полотенцем. С солью я долго думал сколько ее добавлять. Для мяса традиционно берем 20 гр соли на 1 кг мяса, но тут к мясу бонусом идут косточки, а вот их солить я не хочу, по той причине, что вся лишняя соль все равно уйдет в мясо. Решил сократить это количество на 1/3. Но, тут я еще делал отмашку, что часть ребер будет отправлено в суп, а часть еще зальется отдельно соусом, естественно, с добавлением соли. Ах да, я использовал обычную соль вперемешку с нитритной в соотношении 50 на 50%. Ребра просаливал сутки, этого времени предостаточно, ведь слой мяса на них не слишком велик))) Да и использовал вакууматор, а он, как известно, способствует ускорению процесса. Просаливал в холодильнике. На следующие сутки перекладываем ребра в тару с водой, опускаем туда погружной тэн и готовим 1,5 часа при температуре 71 градус. Если у Вас есть сомнения в качестве мяса или отсутствует нитритная соль, то температуру следует увеличить. В противном случае, не пишите мне об этом, ровно как и моих черных руках - я на заводе работаю и снимаю часто сразу после рабочей смены. После термической обработки следует незамедлительно остудить мясо в ледяной воде, желательно с добавлением льда. Обсушиваем ребрышки...