Синяя зубатка: особенности рыбы, текстура мяса и правильная технология приготовления северной рыбы

Добрый день, дорогие друзья. С вами шеф-повар Сергей Лигай и компания МОРЕОДОР. В сегодняшнем обзоре подробно разбираем синюю зубатку — северную хищную рыбу, которая при своей доступной стоимости обладает яркими гастрономическими характеристиками и широкими возможностями применения на кухне. Общая характеристика продукта Синяя зубатка — крупная морская рыба северных широт. В естественном виде тушка может достигать: 15–20 кг и более. В розничную продажу продукт чаще всего поступает: в замороженном виде; уже распиленным на стейки; реже — крупными хвостовыми фрагментами. Именно стейковый формат наиболее знаком потребителю и чаще всего встречается в магазинах и на рынках. Биологические и технологические особенности Зубатка — активный хищник, что влияет на структуру её мяса и вкусовой профиль. Ключевая особенность — отсутствие чешуи. После дефростации рыбу достаточно: тщательно промыть; удалить остаточную слизь. После этого продукт полностью готов к дальнейшей переработке. Влагосодержание и текстура мяса Главная технологическая особенность зубатки — экстремально высокое содержание влаги. По текстуре мясо: очень сочное; рыхлое; частично напоминает медузу. Если начать жарку без подготовки, выделяющаяся жидкость превратит процесс в тушение, и рыба буквально «сварится в собственном соку». Подготовка перед жаркой Чтобы корректно обжарить зубатку, необходимо: Выложить стейки в гастроёмкость. Слегка присолить. Оставить на время для выхода лишней влаги. Промокнуть бумажным...