Сыр с белой плесенью "Бривьен" по авторской рецептуре / Сыр в домашних условиях

СЫРОВАРНИ Тремасова Какая сыроварня нужна именно Вам ? Ответьте на вопросы и узнайте "Бривьен" авторский сыр Ольги Елисеевой Молоко 30 л. Хлористый кальций 6 гр. Мезофильные культуры CHOOZIT MA 11 Плесень для сыров Brevi bacterium linens 1/16 чл Плесень Penicillium Candidum 1/32 чл Плесень Geotrichum Candidum 1/16 чл Заквасочная защитная культура CLER D1,D2 1/32 чл Сычужный фермент ЭКСТРА добавляем согласно инструкции производителя Молоко коровье пастеризуем 65 град. 30 мин. Охлаждаем до 30-32 град., вливаем разведённый хлористый кальций, перемешиваем в молоке. Растворяем заквасочные культуры в воде 5-10 мин. и вливаем в молоко перемешиваем. Оставляем на активацию заквасок 40-60 мин. Добавляем растворённый сычужный фермент и оставляем до образования сгустка на 60 мин. Далее нарезка на 1,5-2 см даю постоять сгустку 10-15 мин. продолжаем нарезку 10 мин., ставим мешалку и вымешиваем на медленной скорости 30 мин. Раскладываем по формам сыр на самопрессование, переворачивае через 30 мин., далее в течение 6 ч. сыр переворачивае через 1 ч.температура в цехе 22-24 град. Просаливаем в 20-25 % рассоле на 500 гр. сыра 3 ч. просолки. Соление происходит в холодильнике. Помещаем сыр в контейнет, укладываем на дренаж под дренаж стелим салфетки для сбора влаги. Переворачиваем сыр каждый день. После двух недель созревания сыр переворачиваем два раза в неделю. На 14-15 день вызревания обрастание белой плесени равномерное, получается молодой сыр Бривьен с ярким маслянистым вкусом и...