Донская черная икра

И пусть в осетровом царстве зима, жизнь в водоемах кипит. В Азовском районе вдали от городской суеты в зимовниках выращивают белугу, стерлядь, осетра. Татьяна Синицына, корреспондент: «Здесь в толще льда подрастают самки. В среднем каждая наберет по 120 килограммов. Но определить, мальчик или девочка, можно будет только через восемь лет. Еще через шесть белуга пойдет на первый нерест». Да, в рыбохозяйственном деле нужно набраться терпения – осетровые растут не быстро. Например, эта 70-килограммовая дама из садка уже готова отдать икру. Ветеринар проводит визуальный осмотр. Ведь здоровая рыба – залог качественного деликатеса. Наталья Никитина, ветеринарный врач Азовской межрайонной СББЖ: «Смотрим цвет, состояние кожи, жабр. Далее рыбу потрошат, и тогда смотрим на паразитарную чистоту непосредственно внутри. Далее изымается икра, это будет сам сырец, из которого изготавливается рыба». Полученный объем черных зерен также зависит от многих факторов: возраста, рациона рыбы. Михаил Шуваев, руководитель садкового направления: «У икры сформирован глазок, сформированы кольца и, самое главное, цвет и размер. 3 и больше, 3,5-4, есть варианты, когда до 4,5-5 миллиметров доходит». Так при хороших условиях от живого веса выходит 10–15% элитного сырья. Татьяна Синицына, корреспондент: «Теперь расфасованную икру нужно отделить от плевы и жира. Пробиваем на грохоте, нежными движениями, чтобы не повредить икринки». И только тогда продукт готов к засолке. Действовать нужно...