ОСНОВНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ПЕКАРНИ Печь, расстоечный шкаф, тестомес

ОСНОВНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ПЕКАРНИ Печь, расстоечный шкаф, тестомес 00:00 Введение в оборудование пекарни • Важно понимать концепцию предприятия для выбора оборудования. • Производительность пекарни определяется количеством чеков и изделий в чеке. • Печь является ключевым оборудованием, так как она добавляет добавленную стоимость. 01:18 Виды печей и их вместимость • В пекарне полного цикла могут использоваться подовые, конвекционные и ротационные печи. • Минимальная вместимость печи для пекарни полного цикла: 6 уровней для конвекционной печи и 2 листа для подовой печи. • Подовые печи требуют больше обслуживания, но могут быть более эффективными при полной загрузке. 02:32 Комбинация печей и их производительность • Рекомендуется использовать комбинацию конвекционной и подовой печей. • Для масс-маркет пекарен можно рассмотреть только конвекционные печи. • Важно учитывать производительность печей для оптимизации технологического процесса. 03:20 Расчет производительности печей • Производительность можно рассчитать по количеству изделий на листе. • Одна печь может производить 180 изделий в час, но лучше использовать две печи для вариативности выпечки. • Подовая печь менее эффективна на одно изделие, но требует полной загрузки для максимальной эффективности. 06:27 Расстоечные шкафы и холодильное оборудование • Расстоечные шкафы должны быть в три раза больше, чем печи. • Холодильное оборудование используется для расстойки тестовых заготовок и хранения ингредиентов. • Важно учитывать...