Заливное из судака без желатина

Заливное из судака считается такой же неотъемлемой частью новогоднего меню, как и салат оливье. Судак с его нежной мякотью и не слишком резким рыбным запахом отлично подходит для этого новогоднего блюда. Бульон же, сваренный с головой и костями этой рыбы, получается очень насыщенным, вкусным и не требует желатина! Холодец появилось на Руси еще в 16 веке. Тогда у него даже был конкурент, именуемый студнем. Холодец готовили из свиного или свино-говяжьего бульона в основном из запчастей, костей, кожи, копыт итд… с кусочками мяса и птицы, а студень - исключительно из говядины. Сейчас это практически одно и то же блюдо… И то и другое блюдо прекрасно застывает без желатина. А вот заливное готовят без желатина, и появилось оно значительно позже в 19 веке, благодаря французским поварам, работающим в России… Заливное практически это то же самое, что и французский галантин, но с меньшим количеством мяса… ну или рыбы… Галантин заливается Ланспиком или аспиком, который представляет собой бульон с желирующий составляющей. Как раз именно на основе Ланспика я и готовлю свое заливное… или студень… тут даже не знаю как правильно назвать… ? ИНГРЕДИЕНТЫ ? судак 2 кг ? 3 небольшие моркови ? 1 лук порей ? 1/2 корня сельдерея ? 1/2 фенхеля ? 250 г зеленого горошка ? 7 г (пакетик) агар-агара или желатин ? 150 мл белого сухого вина ? Петрушка ? Лавровый лист ? Душистый перец горошком ? Черный перец горошком ? 1 лимон ? 2 яйца (белок) для осветления бульона ? Соль 00:00 - Заливное из...