Лепешки ржаные - СССР

Лепешки ржаные. Состав как в СССР, но технология переложена мной с разрыхлителей на закваску. Рецепт на 6-ть лепешек из 400г муки. 1 стандартный противень размером 40-42x30-34см. Закваска 1:08 "Спелое" тесто на традиционной закваске (это такой специальный способ освежения закваски) стартер (ржаная закваска влажностью 100% можно из холодильника) 28,0 мука ржаная цельнозерновая 126,0 вода теплая 84,0 соль 2,8 итого 240,8 влажность 70% брожение 18-20 часов температура брожения 28°C ИЛИ "Спелое" тесто на КМКЗ (что такое КМКЗ см. ниже) КМКЗ (любая) 40,6 мука ржаная цельнозерновая 126,0 вода теплая 71,4 соль 2,8 дрожжи свежие 0,8 итого 241,6 влажность 70% брожение 18 часов температура брожения 28°C Опара 2:57 "спелое" тесто мука ржаная цельнозерновая 120 вода теплая 92 дрожжи свежие 8 (сухих 2,6г - желательно растворить в воде за 15-30 минут до использования в 26мл теплой воды, взятой из воды на опару) брожение 1 час температура брожения 29-30°C Тесто 4:52 опара ржаная мука цельнозерновая 100 пшеничная мука 1с 40 соль поваренная 1,2 яйцо маленькое, штук 1 маргарин (я пек с маслом) 120 сахар 40 отлежка в тепле 10 минут Итого мука 400г воды 190 без учета масла и яиц тесто 794,2 Выпечка без пара 13-17 минут при 240-260°C до окрашивания лепёшек в коричневатый цвет. Для начинающих важно обратить внимание, что все температуры брожения должны быть строго выдержаны. Испечь лепешки, выбраживая все при комнатной температуре не получится, за исключением если температура в...