Твердый сыр из кобыльего молока - первый успех! Сырный эксперимент в Алаколь-Агро. Часть2

Сегодня у нас в работе верблюжий сыр. Он уже простоял полтора часа под самопрессованием, и теперь мы перенесли его под самодельный пресс. В ход пошли обычные кирпичи - нагрузка получилась серьезная, больше 21 кг на головку. Гаухар Конуспаева показывает, как меняется консистенция зерна. Сыр ведет себя необычно, чем-то отдаленно напоминает французский канталь, а на цвет - ослепительно белый. Чтобы сыворотка уходила быстрее и процесс формирования головки не тормозился, используем хитрость - проливаем зерно горячей водой. Это помогает «разбудить» микрофлору и улучшить структуру будущего продукта. Параллельно пытаемся совершить почти невозможное - сделать сыр из кобыльего молока. Это настоящий вызов для любого сыродела. Кобылье молоко относится к альбуминовому типу, в нем мало казеина, поэтому оно крайне неохотно сворачивается. Мы пробуем разные дозировки, вносим верблюжий сычужный фермент, экспериментируем с температурой заквашивания. Гаухар честно говорит, что ради отработки технологии в свое время пришлось вылить тысячи литров молока, но на то это и наука. Пока ждем реакции от кобыльего молока, обсуждаем, что делать с верблюжьей сывороткой. Выкидывать ее нельзя - это ценнейший продукт. Рикотта из нее не выйдет, зато она идеальна для сорбета. В ней много альбуминов и глобулинов, которые отлично взбиваются в пену. Решили сделать натуральное мороженое с ежевикой и абрикосом - получается настоящий ЗОЖ продукт. К концу дня нас ждал успех - свежее кобылье молоко все-таки дало...