СЫР ГОРНЫЙ: пошаговая технология — 2 мес. созревания ☆ Как сделать сыр Горный в домашних условиях

Сыр Горный – сыр с крупными глазками, разработанный в СССР. Рецепт твердого сыра. Как сделать сыр Горный с пропионовокислыми бактериями в домашних условиях. ************************** ************************** СЫР ГОРНЫЙ 1. Молоко – (пастеризация: 68°C + 10 мин или 63-65°C + 30 мин). Коэффициент нормализации: Ж/Б=1,1-1,15 2. Хлористый кальций — по норме производителя. 3. Молокосвертывающий фермент — по сычужной пробе и в соответствии со спецификацией производителя. 4. Термофильная или мезо-термофильная культура — по норме (из спецификации производителя) (в составе: Streptococcus thermophilus, Lb. helveticus, Lb. lactis) 5. Культура пропионовокислых бактерий — по норме (из спецификации производителя) и с учётом веса сыра. PH-МАРКЕРЫ: Начальный pH: 6.6-6.7 На сливе сыворотки: 6.35-6.45 Перед посолом: 5.5-5.6 РАССОЛ (20%): вода – 1 л соль (нейодированная) – 250 г хлористый кальций – 2 г уксус (6-9%) ≈ 5-6 мл (Подробнее о приготовлении и сохранении рассола - в видео «Рассол для сыра») *************************** CHEESE GORNYI 1. Milk - (pasteurization: 68°C + 10 min // 63-65°C + 30 min). 2. Rennet - according to the manufacturer's instruction. 3. Calcium chloride - according to the manufacturer's instruction. 4. Thermophilic or meso-thermophilic starter culture (Streptococcus thermophilus, Lb. helveticus, Lb. lactis). 5. Culture of propionic acid bacteria. CHEESE BRINE (20%): water - 1 l salt (not iodized) - 250 g calcium chloride - 2 g vinegar (6-9%) ≈ 5-6 ml...