Эклеры | Шукеты | Pate a choux | Крем "Шарлотт" | Заварное тесто

«Релижьёз» (пирожное, состоящее из двух начинённых заварных заготовок, стоящих одна на другой, они же «Монашки»), эклеры, профитроли, "Шу"( для торта «Крокембуш), кольца с творогом, «Париж- Брест», шукеты, «Саламбо» (эклеры длиной 6-7 см), «Сент- Оноре», рулет, торт «Карпатка», «Фисташу» - это все изделия из заварного теста. Также выпечка из заварного теста может быть и соленой («Гужеры»), и приготовленной во фритюре («Чуррос», «Крокеты»). Во время выпекания заварное тесто поднимается, фиксируется и образует внутри пустоту, которая после заполняется кремом или любой другой начинкой. Крем может быть любым, но чаще всего кондитеры используют для начинки ванильный, кофейный, шоколадный, ореховый, ягодный или карамельный крем «Дипломат», крем «Шантильи» или «Шарлотт». Вода — это жидкость, которую можно полностью, или частично заменить на молоко (изделия получаются мягче, нежнее и имеют красивый золотистый оттенок и приятный запах, за счёт содержания лактозы). Сливочное масло – возьмите самое качественное. Оно должно быть нарезанным небольшими кусочками. Если масло будет замороженное, то, когда жидкость закипит, масло не успеет разойтись. Соответственно нарушатся пропорции теста, качество и вкус. Мука – для того, что изделие было мягче, легче и с тонкими стенками (каркасом изделия), лучше всего использовать муку от 10,3 гр. белка (см. «пищевая ценность в 100 гр. продукта» на упаковке). Например, мука пшеничная «Французская штучка» сорт экстра или высший сорт. Перед тем как...