Рецепт салями «Финоккьона».

Рецептура и Технология Приготовления Сыровяленой Колбасы (Тип «Финоккьона») Основные Компоненты: Мясная Основа: Свиная лопатка, характеризующаяся содержанием жира в диапазоне 25-40%, в количестве 1 килограмма. Дополнительные Ингредиенты: Соль Нитритная: 25 граммов. Смесь Специй «Финоккьона»: 7 граммов. Использую готовую смесь от Емколбаски Стартовые Культуры: 5 граммов (рекомендуются «Флора Италия» или аналогичные для сыровяленых колбас, поскольку они уже содержат необходимые сахара для активации). Также можно приобрести в магазине Емколбаски Вино Красное Сухое: 30 миллилитров. Оболочка: Тип: Полимерная оболочка для сыровяления, диаметром 40-80 мм, длиной 1 метр я использовал «Мембрин». Допустимо использование других проницаемых оболочек (натуральных, фиброузных, коллагеновых, целлюлозных) при наличии специализированной климатической камеры. Процесс Приготовления: Подготовка Фарша: В отдельной емкости тщательно смешайте сухие компоненты: смесь специй, стартовые культуры и нитритную соль. Полученную сухую смесь равномерно распределите по подготовленному мясному фаршу. Добавьте красное сухое вино. Интенсивно перемешивайте фарш до достижения однородной консистенции и равномерного распределения всех ингредиентов. Формирование Батонов: Используя колбасный шприц, плотно набейте фарш в выбранную оболочку. Сформируйте колбасные батоны, обеспечивая максимальную плотность набивки. Это критически важно для предотвращения образования пустот между фаршем и оболочкой в процессе...