Брезаола. Сыровяленая говядина.

Приготовление сыровяленой говядины. Я беру "глазной мускул", на 1 кг сырья идет 28 грамм нитритной соли, с содержанием нитрита натрия 0,6%. 0,5 грамм стартовых культур Пиккельстарт, можно другие, по вашему усмотрению. 0,5 грамм аскорбата натрия, это антиоксидант соль аскорбиновой кислоты, витамина С. Рукав для сыровяления "Чудопакет" от Емколбаски Вносим посолочную смесь прямо в рукав, рукав убираем в пакет, для того, чтобы не шло усушивание, 48 часов оставляем в тепле, для работы стартовых культур, потом убираем в холодильник на 20 дней на просол. Вынимаем из пакета, одеваем формовочную сетку и вялим в холодильнике, а лучше в климатической камере, до потери 35% веса или приблизительно 2 месяца.