Моцарелла, Скаморца, Косичка / Проверенный способ сделать ВЫТЯЖНОЙ СЫР из козьего молока

Вытяжные сыры из козьего молока быстрым способом (на лимонной кислоты) Ингредиенты: молоко козье пастеризованное — 10л лимонная кислота — 3 ч. л. молокосвертывающий фермент (использовать по инструкции производителя ) Как приготовить вытяжной сыр ( чечил, скаморцу, буррату, моцареллу) с лимонной кислотой: 1. Можно молоко пастеризовать или делать без пастеризации. (Пастеризация 65 град. 30 мин.) 2. Растворить лимонную кислоту в 100 мл кипяченой охлажденной воды. 3. Растворить в воде молокосвертывающий фермент (в воде кипяч. остуж. 32 град 50 мл). 4. К охлажденному до 10 - 12ºС молоку добавить тонкой струйкой раствор лимонной кислоты. 5. Нагреть молоко до 30 - 32 ºС. 6. Добавить растворенный в воде фермент. Перемешайте 30-40 секунд. 7. Оставляем на образован е сгустка на 30 - 40 мин. 8. Нарезать сгусток на вертикальные столбики через 2- 2,5 см. Не перемешивать, дать выдержку в 5-10 минут, чтобы сверху сгустка выделилась сыворотка, а столбики оказались под ее слоем. 9. Перемешать кубики и нагреть всю массу, чтобы температура поднималась не быстрее, чем на 1-2 градуса за пять минут, до 38 - 40ºС, в течение 20-30 мин. 10. Кубики станут прочными, но будут вытягиваться, становиться пластичными. Для вытяжного сыра с лимонной ксилотой это нормально. 11. Когда температура достигнет 40ºС, постоять без перемешивания 5 минут. Пусть сырное зерно осядет на дно. 12. Сырное зерно перекладываем в емкость, (форму). Комок сырной массы pH сыра 5,0...