Докторская колбаса по упрощенной технологии

Как сделать Докторскую правильно, но немного по упрощенной технологии, не нарушая критических точек, ведущих к браку смотрите в данном ролике. ______________________________ Сырье: Говядина – 300 гр Свиная лопатка – 600 гр 1 яйцо Ингредиенты: Смесь ГОСТ ФС №1 «Мускат» – 9 гр (по желанию) Соль нитритная – 10 гр Соль поваренная – 10 гр Вода ледяная – 250 мл Оболочка: полиамидная 60мм – около 0,5 м (фаршеемкость в 1 метре этой оболочки Технология: В связи с тем, что говядина для данного рецепта оказалась жирновата и не уступала по жирности свинине было решено смешивать все мясное сырье одновременно. От бульонного отека было решено подстраховаться фосфатной смесью ГОСТ №1. По классике не жирное сырье (говядину) и жирное сырье (свинину) нужно было отдельно друг от друга измельчить на мясорубке. При вторичном измельчении в блендере нужно было измельчить сначала нежирное сырье, добавить в него все сухие ингредиенты и воду, затем только добавить жирное сырье и яйцо. Итак, вареная Докторская колбаса из этого ролика готовилась так. Измельчение. Мясное сырье измельчить на мясорубке. Перед вторичным измельчением на блендере мясо лучше подморозить до 0…-3 град. С, ведь жир быстро расплавляется и нагревается от ножей блендера. Перегрев сырья при измельчении может привести к бульонному отеку при термообработке. Поэтому во время тонкого измельчения на блендере температура фарша не должна превысить 12 град. С. Если температура уже близка к 12 град.С, а фарш еще не достаточно тонко...