Колбаса "Чайная"

Чайная колбаса Мясо говяжье II сорта - 700г Свинина полужирная - 220г Шпик свиной - 80г Соль - 15г Соль нитритная - 15г Сахар - 1г Перец черный - 0,5г Чеснок - 0,75г Кориандр - 0,5г Охлажденное говяжье мясо измельчаем на мясорубке с решеткой 8-12 мм. Так же измельчаем свинину. Все мясо засаливаем смесью соли, нитритной соли и 1 г сахара Хорошо перемешиваем. Посоленное мясо выдерживаем 24 - 36 часов при температуре +2-+4г. Посоленное и выдержанное мясо пропускаем через мясорубку с решеткой 2-3мм. Вливаем 100г ледяной воды и хорошо перемешиваем. После выдержки в течении 1-2 часов в холодильнике фарша при температуре +2-+4г, приступаем к измельчению в эмульсию. Нужен куттер или мощный блендер. Фарш, несмотря на добавленную воду очень густой, пришлось часть отобрать и добавить еще воды. Общее количество воды составило 20% от массы мясного сырья. Добавляем специи и продолжаем измельчение. Для стабилизации цвета и уменьшения остаточного нитритта можно добавить 0,5-0,6г разведенной аскорбиновой кислоты.( за 1-2 мин. до окончания измельчения) Подмороженный шпик режем кубиками 5-6 мм Порезанный шпик убираем в морозилку. Шпик выкладываем в дуршлаг и обдаем кипятком при помешивании. После этого шпиг будет хорошо держаться в колбасной массе. Охлаждаем шпик холодной водой. Шпик выкладываем в колбасный фарши хорошо перемешиваем, до равномерного распределения шпика в массе. Для колбасы используем натуральную свиную череву диаметром 30-45мм. Набивка средней плотности. Колбаса...