Багеты с ржаной мукой

Рецепт багетов с ржаной мукий на 3-4 багета: 90 гр. ржаной муки, просеянной на мелком сите. 350 гр. пшеничной высшего сорта. 320 г. воды (300 в тесто + 20 гр. для растворения дрожжей, если замес руками) 9 г. соли; 4 г. пресованных дрожжей (или 1 гр. сухих). Просейте ржаную муку на мелком сите. Смешайте муку и воду (если замес ручной или используете сухие дрожжи, то растворите их в 20 гр. воды по рецепту). Оставьте тесто на аутолиз на 1-1,5 часа при 20-22°. После аутолиза добавьте в тесто дрожжи и соль и начните замес. В тестомесе Ankarsrum (15 мин. на 2 скорости). Брожение на 2,5 часа при 24-25° с одной обминкой через час. Разделите тесто на 4 части, дайте нетугую овальную предформовку, оставьте на 10-15 мин. Сформуйте багеты. Расстойка багетов на ткани вниз швом 40-50 минут при 21-23°. Выпечка: прогрев духовки на 250° с камнем и сковородой на дне. Первые 8-10 минут выпечка с паром, при возможности отключите верхний тэн, без конвекции, потом температуру снизьте до 240-230°. и пеките еще 15 мин. в режиме конвекции или верх-низ. Если вы печете в багетнице Emile Henry то за час до выпечки начните разогревать багетницу целиком, температура 250°. Когда нужно будет печь багеты, снимите крышку багетницы (используйте жаропрочные рукавицы, возможно, еще полотенца!) переложите багеты в багетницу, сделайте надрезы, накройте крышкой и отправьте в духовку. Через 12-15 мин. крышку снимите, а температуру выпечки снизьте до 220°, режим верх-низ, если хотите сильнее подсушить...