Московская колбаса из лосятины своими руками. Классический рецепт.

Колбаса Московская: -Говядина(лосятина) 75% -Шпик хребтовый 25% -Соль нитритная + повареная 2,1% -Перец черный 0,15% -Приправы ГОСТ 1 -0,3% (можно заменить мускатным орехом и кардамоном) -Фосфат 3г/кг Перемешать несоленый фарш, шпик, соль и приправы, не допуская нагрева фарша выше +12 град. Цельсия выбить в батоны и дать созреть в батонах 3-4 суток при +2...4 град. Цельсия в холодильнике. Набивайте сырье в оболочку с помощью колбасного шприца или мясорубки через колбасную насадку. При использовании мясорубки берегите фарш от перетирания и перегрева выше +12 град. Цельсия (фарш не должен «побелеть» в процессе измельчения и набивки). · Этап «Обсушка». В духовке необходимо создать обдув и 60 град. Цельсия в течение 20-40 минут. Колбаса прогреется после созревания в холодильнике и обсушится. · Этап «Обжарка». Нужно повысить в духовке t до 85 град. Цельсия , включить обдув. · Этап «Варка». Снизить температуру до 75…80 град. Цельсия и повысить влажность в духовке, поместив внутрь емкость с водой. Нагревать с конвекцией до достижения 69…72 град. Цельсия внутри батонов (t внутри колбасы проверяют, проткнув батон термометром с металлическим щупом. В продаже имеется несколько видов таких термометров). Общее время термообработки около 2,5 часов.