Темперирование БЕЗ темперирования. Шоколад и медианты

Качественный шоколад (к примеру, премиального класса Callebaut) продается темперированным, изначально имея правильную кристаллическую структуру. Наша задача упростить процесс темперирования, растопив его таким образом, чтобы не превысить температуру, при которой происходит разрушение этой структуры. Если не перегревать шоколад, то он останется темперированным. Молочный нагреваем короткими сессиями, постоянно измеряя температуру, до 32°. Белый - до 30°.