Варенокопченая колбаса "Сервелат венский"

На 1 кг колбасы «Сервелат венский» потребуется: Свинина полужирная – 700 г Говядина – 300 г Соль (поваренная + нитритная 50/50) – 17 г Сахар – 1 г Перец белый молотый – 1 г Перец белый дробленый – 0,5 г Имбирь – 2,5 г Кардамон – 0,5 г Мускатный орех – 0,5 г Аскорбиновая кислота – 0,5 г Мясо нарезать кусочками 4-5 см, посолить и убрать в холодильник на 2-3 суток. Свинину и говядину солить отдельно. Свинину измельчить на мясорубке с решеткой 4 мм. Говядину измельчить на мясорубке через решетку 2 мм или дважды пропустить через решетку 4 мм. Соединить измельченное мясо, добавить специи и хорошо вымесить до состояния «белых нитей». Для облегчения вымешивания можно добавить ледяной воды не более 10% от массы фарша. С помощью колбасного шприца сформировать колбасные батоны и убрать их в холодильник на 12-24 часа для осадки. Поместить батоны в духовой шкаф и провести термообработку в 3 этапа: 1-й - отепление при температуре 60 градусов до температуры внутри батонов 30 градусов с закрытой дверцей духового шкафа и далее до температуры 44-45 градусов внутри батонов с чуть приоткрытой дверцей духового шкафа (режим конвекция); 2-й: обжарка при температуре 80-85 градусов до температуры внутри батонов 60 градусов (режим конвекция), 3-й: варка при температуре 80 градусов до температуры внутри батонов 71 градус (режим нижний ТЭН). На 3-ем этапе установить в духовой шкаф противень и налить в него горячей воды. Варка осуществляется с помощью пара. По готовности колбасы провести ее...