Блюдо в пергаменте

Шеф-Россия.рф скачать: книги, меню, ттк, рецепты, школа, мастер классы. В пергаменте (en papillote) подают блюда, запечённые в собственном соку. Это техника, которая позволяет сохранить вкусовые и ароматические вещества исходного продукта, минимизировать риск пригорания. Ингредиенты выкладывают на лист пергаментной бумаги, заворачивают и аккуратно перевязывают с двух сторон кулинарной нитью. Такие порционные упаковки похожи на конфеты. Перед сервировкой готовое блюдо немного освобождают от «обёртки». Метод применяется к разным блюдам: рыбе, мясу и овощам. Рыба Филе сёмги en papillote с помидорами, луком-шалотом и травами (базилик, тимьян, каперсы). Филе разрезают на порционные кусочки, солят и перчат, выкладывают на квадраты пергамента, сверху распределяют овощную смесь. Сформированную бумажную упаковку запекают 20 минут. Мясо Куриная грудка с овощами в папильотке по-французски. Ингредиенты помещают на пергамент, заворачивают, сверху поливают соусом и присыпают зеленью и кедровыми орешками. Края пергамента собирают и скрепляют, выкладывают на противень и запекают в разогретой до 200° духовке, пока пергамент не начнёт подгорать (около 15–20 минут). Овощи Запечённые овощи в пергаменте с пряными травами (фенхель, репа, морковь, сладкий красный лук, черешковый сельдерей, брюссельская капуста). Овощи и грибы укладывают порциями в центр кусков пергамента, приправляют лимонным соком, измельчённой цедрой, смесью французских трав, солью, перцем и оливковым маслом. Соединяют...