КОНФЕТЫ "КОФЕЙНОЕ ПТИЧЬЕ МОЛОКО" * Нежное сливочное КОФЕЙНОЕ СУФЛЕ на АГАР-АГАРЕ* 24 мая 2021 г.

"Кофейная птичка" (конфеты "Птичье молоко кофейные").?️ ⠀ ✅ Варим натуральный кофе (100% арабику): -200 гр. воды + 1 ст.л. молотого кофе с горкой, помещаем в турку. Варим 3-4 минуты, отставляем настояться 10 минут, процеживаем. Для усиления кофейного вкуса добавляем 1 ч.л. качественного растворимого кофе. Получается 170 гр. кофе. Охлаждаем до 30-35°. -14 гр. сухого белка. В деже миксера смешиваем сухой белок с кофе, оставляем на 30-40 минут до полного растворения белка. Спустя указанного времени начинаем взвивать смесь на медленных оборотах, постепенно увеличивая скорость миксера. ✅ Для сиропа: - 9 гр. агар-агара (силой 1000), -120 гр. воды, - 280 гр. сахара, - 50 гр. глюкозного сиропа. Нагреть агар-агар с водой до закипания. Одним махом ввести сахар с глюкозой. Хорошо перемешать, варить 5 минут, постоянно помешивая. ✅ Для сливочного крема: - 150 гр. сливочного масла 82,5%, - 70 гр. сгущённого молока. Ингредиенты должны быть комнатной температуры. Соединить, взбить на средних оборотах миксера до побеления и пышности. Отставить в сторону. ?Объединение ингредиентов: 1. Взбиваем белок с кофе до появления нежной пенки, слабых пиков. 2. Ставим вариться сироп. После закипания агар-агара, вводим все сахара, варим 5 минут. 3. Вводим готовый сироп во взбитый белок тонкой струйкой. 4. Под контролем t°, 50-55° вводим по столовой ложке сливочный крем. 5. После объединения всех ингредиентов, при t° не ниже 40°, прекращаем взбивание. 6. Сразу переливаем в заранее подготовленную...