НАСТОЯЩАЯ ВЕТЧИНА. Ветчинная колбаса варено-копченая.

Теперь это мой любимый рецепт ветчины с предпосолосм мяса и легким копчением. В зависимости от диаметра оболочки, это может быть классическая ветчина, диаметром от 8-10 см, или у вас получится ветчинная колбаса, если диаметр как у меня, 4,5-5 см. ИНГРЕДИЕНТЫ: Свинина полужирная, лопатка - 1 кг Соль нитритная - 9 г/кг мяса Соль поваренная - 9 г/кг Перец черный - 2-3 г/кг Чеснок сушеный - 1 г/кг (если заменяете свежим, то 3 гр/кг) Мускатный орех - 1г/кг Фосфат пищевой - 3 г/кг Сахар - 1,5 г/кг Вода - 150 г/кг мяса. Мясо нарезать кусками, засыпать смесью соли. И оставить в холодильнике на 7-20 дней, при температуре не выше 4градуса цельсия. Я упаковываю в пакет для вакуумации, так мясо не окисляется и не темнее, а сохраняет красивый красный оттенок. После предпосола, мясо разделить на 2 части. Общий объем мяса отправляем в морозилку минут на 30-40, а пятую часть мяса измельчаем на мясорубке на средней решетке. В процессе всех этапов приготовления следите за температурой фаршесмеси, она не должна превышать 10-12 градусов. Смешать мясо с водой и всеми измельченными сухими ингредиентами. Вымешивать нужно до образования белесого цвета. В ручную это займет минут 8-10, на планетарном миксере у меня это заняло 2 минуты. Набить батоны фаршем. Повесить вертикально при комнатной температуре на 3-4 часа на осадку и отепление. Затем положить батоны на решетку, и поставить в холодную духовку, включаем режим «верх/низ» конвекция. Контролируем температуру в центре батона погрузив щуп...