Соус Голландез - готовим один из основных соусов французской кухни!

Голландский соус или соус голландез относится к классическим масляным соусам. Он имеет бархатистую текстуру, глянцевый блеск, жёлтый цвет, который сильно зависит от того, какие желтки вы использовали для приготовления соуса - от домашней курицы или из магазина. В XVII веке голландский соус, известный под таким названием в настоящее время, был производным от более ранних форм соуса, который, предположительно, появился во Франции благодаря гугенотам. В 1651 году французский повар и писатель Франсуа Пьер де ла Варенн, в своей поваренной книге «Французский повар» приводит рецепт подобного соуса в рецепте «Спаржи в ароматном соусе». Большинство историков считает, что голландский соус изначально носил название Соус Исиньи по городу в Нормандии Исиньи-сюр-Мер, известному своим маслом. Во время Первой мировой войны производство сливочного масла во Франции приостановилось, и по экономическим соображениям его начали импортировать из Голландии. Тогда название соуса и было изменено на голландский, как указание на происхождение одного из ингредиентов блюда, и впоследствии наименование соуса не менялось. До сих пор возникают споры, входит ли голландез в список знаменитых «материнских соусов». Но если согласиться, что их всего четыре (бешамель, велюте, испанский и томатный), то голландский будет пятым. Правильно приготовить голландез почти искусство. В глубокий сотейник помещают свежие желтки, небольшое количество уксуса, ставят на водяную баню и начинают постоянно помешивать лопаткой или...