Брауншвейгская сыро копченая колбаса со стартами и без. Сравнение

Брауншвейгская колбаса Состав: Говядина 450гр Свинина 250гр Сало хребтовое 300гр Соль нитритная (с содержанием НН 0,5-0,6%) (30)-35гр Сахар 2гр Перец черный 1гр Кардамон 0,3гр Кристаллют- 3гр/1кг Стартовые культуры BioStart Plus (по рекомендации производителя) -0,5гр/1кг Колбаса БЕЗ стартов. 1.Режем мясо на куски 300-400гр и солим с нитритной солью и сахаром в течение 5-7 суток при температуре 2-4°С. Свинину и говядину отдельно. Из расчета (30)-35гр на 1 кг фаршесмеси! Т.е считаем вес фарша со шпигом. Шпиг не солим. 2.Перемалываем на решетке 3 мм отдельно говядину и свинину. 3.Нарезаем подмороженный шпиг 3-4мм (не соленый) 4.Добавляем к говядине специи и вымешиваем 4-5 минут. После добавляем свинину и еще вымешиваем 2-3 минуты. 5.Добавляем нарезанный подмороженный шпиг и вымешиваем до однородного состояния. Шпиг можно предварительно ошпарить кипятком (10сек.) и после промыть под холодной проточной водой. 6.Перемещаем фарш в емкость и отправляем в холодильник на выдержку на 1 сутки при 2-4°С 7.Набиваем оболочку и вешаем в холодильник на осадку на 5-7 суток. При 2-4°С и 85-90% влажности 8.Проводим копчение при 28-31°С в течение 1 суток (при слабой плотности дыма) я с активным дымогенератором копчу 8 часов. 9.Вешаем в камеру на сушку при 12°С и влажности 75% на 45-90 дней. (до потери веса 35-37%) Все зависит от типа оболочки и ее диаметра. Можно сушить и в холодильнике ноуфрост при условии использования полимерных оболочек (айцел или налоферм) Колбаса СО...