КАЧЕСТВО МУКИ. Сравнение приборов для анализа. Harinograph и Альвеограф

АНАЛИЗ МУКИ НА РЕОЛОГИЮ. Сравнение приборов. Что такое реология? Это наука о деформации и текучести материалов. Реология теста — это изучение его вязкоупругих свойств: - Водопоглотительная способность - Время образования теста - Упругость (Эластичность): Способность теста возвращаться к исходной форме после снятия нагрузки (связано с белковой сеткой клейковины) - Вязкость (Пластичность): Способность теста необратимо течь и деформироваться под нагрузкой. Ключевой объект исследования: белково-полисахаридный комплекс (клейковина и крахмал), формирующий уникальную трехмерную сеть (глютен). Почему важно знать реологию? Количество клейковины (ЧП, FN) не единственный и не главный параметр, влияющий на количество поглощённой и удержанной воды при замесе теста. Белок отвечает за поглощение примерно 1/3 части воды при замесе теста. Еще за 1/3 отвечают некрахмальные полисахариды и остальную часть воды поглощает крахмал. Приборы реологии и задачи, которые им подходят. ✅ Harinograph или Миксолаб – базовые реологические свойства теста. ✅ Альвеограф или Elastograph– упруго-эластичные свойства теста. Разные приборы – это обширный взгляд на муку со всех сторон и тесто из нее, они не взаимоисключающие, а дополняющие! Harinograph H1: принцип и измеряемые параметры ГОСТ ISO 5530-1-2013. Принцип метода - это измерение сопротивления теста вращающимся месильным лопастям в процессе замеса и последующего отдыха. Получаем график зависимости консистенции от времени - фаринограмму. Ключевые...