ГУСЬ горячего копчения. Варено-копченый гусь.

Для рассола: соль 16гр(9гр поваренной, 7 гр нитритной) на 100 мл воды (горячей кипячёной) лаврушка 1 шт, сахар 5 гр, перец душистый 3 шт, перец молотый 1 гр. Размешиваем,даём остыть. Вводим рассол поперёк волокон. Рассол готовим с расчётом 100 мл на кг мяса. Заматываем в пищевую плёнку и в холодильник на двое суток, раз в сутки делаем массаж?. Далее ставим варить, плёнку желательно поменять. Варим при температуре 85-90 градусов, до достижения внутри мяса 73 градусов. Далее нужно шоково остудить в холодной воде, желательно со льдом.удаляем плёнку. Подвешиваем на обветривания на 2-2,5 часа. Копим при температуре 75-80 градусов 1,5 часа. Проветриваем, даём отдохнуть минимум сутки. Приятного аппетита!!!