Авторский рецепт Сыра Леггеро Классический / Розыгрыш Набор для Сыродела / Фермерский Крафтовый Сыр

Сыр "Леггеро" Авторский рецепт сыра от Ольги Елисеевой Ингредиенты: 40 л. Молока 8 гр. Кальций хлористый 100гр. (хлорид кальция) пищ. 1/8 ч.л. CHOOZIT MA 4001 25 DCU - смешанная мезо-термофильная закваска 1/8 ч.л. Липаза козья 1/4 ч.л. Натуральный краситель Аннато Сычужный фермент ЭКСТРА 25 г с мерной ложкой по дозировке производителя (1мер ножечка на 5 л молока) 50 гр. Соль столовая не йодированная Дозировка производственной закваски 1% к массе молока Приготовление: Перед приготовлением сыра молоко пастеризуем до 65 градусов с выдержкой 30 мин., охладить до 32-34°С. рН 6,6 Растворить хлористый кальций в 50 мл воды, добавить в молоко, перемешать. Заквасочные культуры и липазу растворить в 50 мл воды. Вливаем в молоко,перемешиваем, накрываем крышкой, 20-30 минут активация закваски на производственной закваске, на сухих заквасках 50-60 мин. Добавить натуральный краситель аннато , перемешиваем в молоке. рН 6,4 Растворить сычужный фермент в 50 мл воды, добавляем в молоко. Хорошо перемешать. Накрыть крышкой и оставить до образования сгустка на 40-60 минут. Проверить сгусток на «чистое отделение», если необходимо - оставить еще на 10-15 минут. Как только «чистое отделение» достигнуто, порезать сгусток ножом или большим венчиком на кусочки размерами 1,5-1 см.оставляем на 5 мин. Помешивая, нагреть массу до 38°С. Весь процесс перемешивания и нагревания должен быть постепенным и занять 25-30 минут. Сыворотку сливаем до сырного зерна добавляем и соль.