Рыба заливная (Горбуша в заливном)

Набор продуктов (брутто): Горбуша замороженная потрошенная с головой 750 Вода питьевая 680 Морковь красная свежая 61 Лук репчатый свежий 36 Горошек зеленый консервированный 25 Яйцо индюшиное 120 Желатин 15 Лавровый лист 1 Черный перец горошком 3 Соль поваренная пищевая 3 Зелень свежая 17 Технология приготовления: Замороженную рыбу облить водой комнатной температуры, снять кожу, удалить плавники, голову и хвост. У головы удалить жабры, отварить для получения насыщенного бульон с плавниками и хвостом. Бульон процедить через мелкое сито. Рыбу разрезать вдоль позвоночника, удалить реберные кости и др. Нарезать на порционные кусочки шириной 2см. Отварить в процеженном бульоне с добавлением лаврового листа, перца горошком, соли, очищенной карбованой моркови и лука. Готовую рыбу и морковь достать из бульона, бульон повторно процедить через несколько слоев марли. Остудить до комнатной температуры. Желатин замочить в холодной воде, с помощью водяной бани распустить желатин, через сито добавить в бульон и хорошо перемешать. Яйца отварить, удалить желтки. В подготовленную форму налить 2 мм рубашку ланспигом, выложить красиво рыбу, морковь, нарезанный белок яиц, зеленый горошек. Залить аккуратно оставшийся ланспиг до полного закрытия продуктов. Убрать заливное в холодильный шкаф для застывания на 8-12 часов. При подаче достать из формы заливное, украсить зеленью. Подавать с соусом «Хрен».