Горгонзола - сыр с голубой плесенью своими руками

В этом видео я от и до показываю процесс приготовления и выдержки одного из самых известных сыров с голубой плесенью. Горгонзола Дольче Молоко 3,2-3,5%-9,3л Сливки 33-35%-700мл Мезофильная закваска* Порошок плесени Penicillium Roquefor-0,1гр Сычужный фермент жидкий натуральный-2мл Соль -15гр (1 столовая ложка) Время приготовления 8 час Выход 15% 1,5кг * Мезофильная закваска должна содержать основные лактобактерии Lactococcus lactis ssp. Lactis и Lactococcus lactis ssp.cremoris .Также желательно использовать дополнительно закваску L. plantarum, поскольку она помогает бороться с возможной горечью. Подойдут, например, Мезо 1 (1гр) или МА 11 (0,4гр)  Приготовление 1. Налейте в кастрюлю молоко и сливки. 2. Нагрейте до 32⁰. Выключите нагрев. Отмерьте закваску и порошок плесени, разведите в 20мл воды и внесите в молоко. Оставьте на 30 мин. 3. Отмерьте сычужный фермент и разведите в 50мл воды. Нагрейте молоко, если оно остыло. Молоко должно быть 32-33⁰ 32⁰. Внесите сычужный фермент в молоко, хорошо перемешайте и оставьте для образования сгустка примерно на 90 минут. 4. Проверьте сгусток на чистый излом. Разрежьте вертикально на квадраты со стороной примерно 2см. Оставьте на 5-7 минут. 5. Аккуратно мешаем, поднимая вверх «колбаски» сгустка. Разрезаем «колбаски» по длине на кусочки со сторонами 1,5-2см. Температура 32-33⁰. Можно отлить 1-2 литра сыворотки. 6. Выстилаем марлей дренажный контейнер или большой дуршлаг. Выложите сгусток в марлю. Оставьте на 40 минут.