ТЕМПЕРИРОВАНИЕ ШОКОЛАДА МАСТЕР-КЛАСС

8 ДЕК стартовал 1 поток мастер-классов по шоколаду "ChokoBoom" при поддержки "221B Baker Street" г. Казань Мы темперировали на мраморной доске:) В домашним условиях можно темперировать с Callets. Callets от Callebaut просто незаменимы: какао-масло, содержащееся в этих каплях темперированного шоколада, уже имеет нужную кристаллическую структуру. При добавлении в растопленный шоколад они ускоряют цепную реакцию, в результате чего получается шоколад с нужной кристаллической структурой. Необходимое количество Callets зависит от температуры растопленного шоколада и самих Callets. Если температура растопленного шоколада около 40°C, следует добавить 5% Callets при температуре окружающей среды (т.е. от 15 до 20°C). Этап 1 Растопите шоколад в емкости для плавки шоколада (поверните ручку термостата до 45 °C). Этап 2 Уменьшите температуру (до ± 31°C для темного шоколада или до ± 29°C для молочного и белого шоколада) и сразу же добавьте 5% Callets при комнатной температуре. Этап 3 Хорошо перемешайте шоколад так, чтобы твердые кристаллы Callets с ним смешались тщательно и однородно. Вы заметили, что Callets тают слишком быстро? Это означает, что шоколад еще слишком горячий. Добавьте несколько Callets, чтобы снизить его температуру, и продолжайте помешивать. Этап 4 Вы получите слегка загустевший шоколад, готовый к дальнейшему использованию. Какой шоколад Callebaut необходимо темперировать? Необходимо темперировать каждый вид шоколада перед тем, как использовать его для отливки...