Новое прочтение том яма | том ям-сорбет с тартаром из креветки & лобстер

Ингредиенты: Для бульона: · Лук-шалот — 1 шт. · Чеснок — 1 шт. · Имбирь — 1 шт. · Лемонграсс — 3–5 стеблей · Перец чили — 1 шт. · Оливковое масло · Панцири креветок · Паста том ям — 2 ст. л. · Горячая вода — 2 л · Листья лемонграсса · Рыбный соус — 2 ст. л. · Соевый соус — 2 ст. л. Для сорбета: · Бульон том ям · Маленькие помидоры — 10 шт. · Шампиньоны — 5 шт. · Тростниковый сахар — 2 ст. л. · Сок лимона · Кокосовые сливки — 300 мл Начинка: · Лобстер · Помидоры черри · Сок лайма Для тартара: · Креветки — 300 г · Соль · Сок лимона Готовим: Приготовление бульона: 1. Очистите креветки от панцирей. В кастрюле на оливковом масле обжарьте панцири, туда же добавьте нарезанный лук-шалот, чеснок, корень имбиря, побитый и нарезанный лемонграсс и перец чили. 2. Добавьте пасту том ям, перемешайте и залейте горячей водой. Похлопайте листья лемонграсса, добавьте в бульон, затем добавьте рыбный и соевый соус. Варите до готовности 20 минут. 3. В другую кастрюлю выложите помидоры и шампиньоны. Залейте их бульоном, добавьте тростниковый сахар и лимонный сок. Когда закипит, добавьте пару ложек бульона в стакан к сливкам, перемешайте и влейте сливки в кастрюлю. 4. Перелейте всё в блендер и взбейте до однородности. Затем перелейте массу в форму и готовьте по программе мороженицы. 5. Часть бульона уварите в два раза, он понадобится для подачи. Приготовление тартара: 1. Креветки мелко нарежьте и измельчите до состояния фарша, переложите в миску. 2. Добавьте соль и лимонный сок...